Con las manos en la masa

Ingredientes:

Para el sancocho (pescado cocido en agua):

1 l. de caldo de pescado

2 tomates

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 ajo

laurel

2 kg. de vieja


Para el mojo verde:


cilantro

100 cl. aceite de vegetal

varios cominos

4 dientes de ajo

2 aguacate

20 cl. de vinagre de jerez

Para el mojo rojo:

100 cl. aceite vegetal

10 dientes de ajo

varios cominos

2 pimiento rojo

1 cucharada de pimentón

vinagre de jerez

3 guindillas (típica de las islas)

Acompañamiento:

papa negra yema de huevo

4 tomates de rama

2 batata

pimientos (del sancocho)

2 pimientos de añora


Elaboración:



Se limpian las viejas y se sacan los lomos.

Se ponen a hervir los ingredientes para el sancocho en una olla con el caldo de pescado.
También se añaden las papas, la batata y los pimientos (una vez cocidos se trituran, se agrega el agar agar y se cortan, ya fríos, en dados pequeños).
El caldo sobrante se cuela y se reserva.
Se cuecen los tomates enanos.
Para el mojo verde y rojo, se emulsionan todos los ingredientes y se montan con el aceite de semillas.
Luego se ponen los lomos de vieja a punto de sal junto con el caldo de pescado a infusionar 80º durante 3 minutos.
Se monta el plato con los mojos, las papas, la batata y los pimientos y, al lado, los lomos de vieja infusionados

Ingredientes:

1 pollo limpio y cortado en piezas.

5 chiles mulatos asados y desvenados.

½ taza de pepitas de calabaza tostadas.

5 tortillas de maíz fritas.

5 pimientas negras enteras.

½ cebolla.

1 rama de epazote.

½ taza de agua.

3 cucharadas de manteca o aceite.

2 tazas de caldo en donde se coció el pollo.

1 cucharada de consomé en polvo.

sal al gusto.

Procedimiento:

Cocer el pollo en un recipiente amplio con agua y sal.

Licuar chiles, pepitas de calabaza,

tortillas, pimienta, cebolla y epazote con agua.

Esta sal, freírla en manteca o aceite,

agregarle caldo con el que se coció el pollo y consomé en polvo,

dejarla en la lumbre unos minutos,agregarle el pollo cocido.

Debe hervir un poco hasta que la salsa espese.

Ingredientes:

3 ½ litros de agua.

1 kilo de frijoles ayocotes limpios.

pizca de bicarbonato.

1 cebolla en trozos.

12 chiles anchos desvenados y lavados.

1 ½ cucharadita de comino molido o triturado.

1 cucharadita de orégano.

4 hojas de laurel.

4 hojas de tomillo.

4 hojas de mejorana.

2 cucharadas de manteca.

¼ de kilo de longaniza desmenuzada.

sal.

queso fresco para servir.

tortillas recién hechas.

Adorno:

cebolla en aros, aguacate en rajas y ajonjolí tostado.

Nota:

Se puede acompañar con camarones o nopales

Procedimiento:

Remojar los frijoles toda la noche, cambiar el agua.

En olla de presión vaciar los tres litros y medio de agua,

bicarbonato, cebolla troceada y frijoles, tapar,

dejar una hora después de que suene la válvula.

En otra olla con 6 tazas de agua cocer los chiles con

ajo, comino, orégano, laurel, tomillo y mejorana,

ya suaves retirarlos del fuego.

Colar y licuar con poca agua del cocimiento.

En sartén poner manteca para freír la longaniza,

agregar el adobo molido y dejar en la lumbre hasta resecar,

que quede bien frito,

sazonar con sal.

Juntar este adobo con los frijoles de la olla sin mucho caldo,

hervir de 15 a 20 minutos

Probar de sal

Para 8 personas1 pato

2 kilos de arroz

2 ajíes verdes

150 gramos de cebolla

250 gramos de fréjoles verdes

50 gramos de loche

3 pimientos

2 tazas de chicha de jora

1 cucharada de pimentón

2 cucharadas de ají panca molido

comino

culantro

sal y pimienta

Limpiamos y cortamos el pato en presas,

se aderezan con sal y pimienta.

Luego, las freímos en una olla durante 15 minutos hasta dorarlas.

En la grasa resultante,

freímos los ajos,

la cebolla picada,

el ají panca molido,

el pimentón y los ajíes verdes cortados a lo largo.

Una vez que el aderezo está parejo,

agregamos las presas de pato doradas junto con el culantro y el loche picado.

Después añadimos los fréjoles verdes y la chicha de jora.

Cocinamos el pato en esta sustancia hasta que las presas estén cocidas,

en este momento se sacan de la olla y se echa el arroz.

Cocinamos el arroz a fuego lento.

Finalmente,

agregamos la sal echamos nuevamente las presas en la olla y revolvemos ligeramente.

Cuando se sece el arroz, servimos.

La Hierbabuena puede acompañar ensaladas.

Su olor y sabor refresca como la menta nuestros platos, particularmente la prefiero fría, aunque forma parte del típico "compuesto" venezolano, el cual es un remillete o atado que lleva, hierbabuena, perejil y cilantro, que se vierte en las sopas y hervidos

El Estragón se confunde con el Romero, en sus forma de lejos, pero el Romero tiene las hojas más gruesa así como sus tallos, no así el Estragón.

Tiene un ligero sabor a anís.

Va muy bien con ensaladas verdes y tortillas como la española

Así que, aunque la caza como la conocemos está prohibida para el seguidor de la Torah y temeroso de Hashem, me refiero a animales como venado, ciervo, búfalo, antílope, pato y ganso salvaje, etc.

Sin duda alguna, así como la Albahaca o el perejil, me da una sensación mediterránea en nuestras comidas.

En las carnes guisadas o a la parrilla, le da un gusto excelente.

Encontramos en el Orégano un aliado de las carnes rojas y de caza y de corral que no sean gallinaceas.

Caza es una expresión muy singular para nosotros los hebreos, pues la caza deportiva está prohibida por la Torah, pues todos estos animales deben ser criados o capturados vivos, pero nunca matamos con armas de fuego o ballesta o arco y flecha, lo cual haría impuro al animal para su consumo por un judío

Cilantro, de sabor sueve, parecido al perejil.

Sirve para aromatizar pescados guisados, adorno, ensaladas rusas

El Tomillo forma parte de algo llamado ramillete clásico que se le incorpora a sopas y guisos junto al laurel y al perejil.

Es bueno para guisos, rellenos, salsas de queso y caza.............................

La perfumada Albahaca, una de mis preferidas hierbas aromáticas de las cual podrás leer en un artículos exclusivo sobre ella.

Hay dos tipos básicos, fuerte y dulce así como verde y morada (poco conocida en algunas partes).

Particularmente la prefiero en platos fríos.

Creo que es tan noble, que aunque la cocción no la altera en gran manera y da olor al plato, al natural, sólo lavadas y las hojas picadas muy finamentes o mejor aún, rotas con las manos para dar un aspecto más mediterráneo.

En el típico subway, ese sandwish de pan francés es exquisito con queso mozarella, tomate, berenjenas al ajillo y aceite de oliva.

La ensalada Capressa, a base de tomate, queso mozarella o de búfala es excelente picada a mano las hojas o molida en mortero, dando una consistencia pastosa junto con el aceite, sal y pimienta recién molida, uhmmm, exquisita.

Otra de mis hierbas preferidas es el Romero,

-su sabor es fuerte, quizás penetrante muy parecido al de un pino, es excelente en carnes guisadas como cordero, costillas u osobuco, etc.

Las fuertes ramas del romero pueden usarse, sin las hojas para ensartar carnes a manera de pincho o brocheta para la parrilla o barbecue

El perejil en sus varientes liso o rizado es una hierba muy valiosa y con alto contenido en vitaminas.

Lo creas o no su sabor más concentrado está en el tallo y no en las hojas.

Se puede usar en carnes guisadas, ensaladas, como adorno y huevos revueltos como el típico "perico" venezolano que lleva, trocitos de tomate y cebolla finamente picados, así como en un delicioso omelette de vegetales

En la cultura occidental como la nuestra, y muy particularmente en las grandes ciudades latinoamericanas, se ha llegado a ver las hierbas aromáticas como un condimento más.

De hecho muchas veces se vende y se compra secas en frascos para utilizar cual salero.

Muchas de estas plantas han tenido una relación muy grande con la salud, pero para los amantes de la cocina, la relación plato-olor es parte de la expectativa culinaria que podremos esperar en la mesa de un verdadero cocinero.

Los componentes fitoquímicos de muchas plantas y sus aceites han hecho de estas plantas unos verdaderos guerreros botánicos contra algunos males, enfermedades y "achaques" que dan a cierta edad.

Es raro que una persona joven llegue a confiar en medicinas naturales como un te me manzanilla, o una infusión de orégano orejón para el estómago.

No debemos tener miedo de cocinar con hierbas aromáticas, pues podremos perdernos de unos deliciosos platos gourmet.

Estas hierbas además de olores y sabores exquisitos, también aportan salud.