Xatonada
Xatonada
Ingredientes
Salsa "xató"
1 escarola de cabello de ángel
100 gr de bacalao remojado para desmigar
100 gr de atún en aceite
1 lata de anchoas
50 gr de aceitunas arbequinas
50 gr de aceitunas negras
Tomates cereza
5-6 rábanos a rodajas
1 diente de ajo
10 almendras tostadas
10 avellanas tostadas
Un trocito de guindilla
2 ñoras remojadas
1 tomate rojo rallado sin jugo ni semillas
1 rebanada de pan frito
2-3 cucharadas de vinagre
75-100 cc de aceite
Sal y pimienta
Receta
Emulsionar muy bien los elementos sólidos de la salsa con ayuda de un
triturador, adicionar el vinagre y después el aceite a chorro fino y
trabajarla muy bien para que la salsa quede completamente fina y ligada.
Cubrir el fondo de una bandeja plana con la escarola, disponer con armonía
el bacalao y el atún, aliñar con la salsa y decorar con las anchoas,
aceitunas, rábanos y tomates cereza.
"La xatonada" se suele acompañar con tortillas rellenas.
Piña de pure de papa
Ingredientes
Salsa rosa
1 y 1/2 kg de patatas
1 yema de huevo
30 gr de mantequilla
1/4 l de mayonesa
1 cucharada de coñac
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharadita de mostaza
1 cucharada de zumo de naranja
Relleno
1 piña natural mediana
150 gr de gambitas cocidas peladas
1 huevo duro
1 lata de aceitunas rellenas de pimiento
1 lechuga
Receta
Pelar las patatas, cortarlas a trozos y cocerlas en agua sazonada.
Escurrirlas, volverlas aponer en el cazo y secarlas del exceso de humedad
encima del fuego, manteniéndolas siempre en movimiento. A continuación,
pasarlas por el pasapurés, añadir la yema de huevo y la mantequilla, mezclar
bien y dejar que casi se enfríe del todo.
Mezclar todos los ingredientes de la salsa rosa.
Reservar el plumero de la piña, cortarla por la mitad y, una de las partes,
pelarla, cortarla a cuadrados pequeños y dejarlos escurrir encima de papel.
Mezclar en un bol el huevo duro cortado a daditos, las aceitunas a rodajas,
las gambas, los cuadritos de piña y unas hojas de lechuga cortada en juliana
y aliñar ligeramente con salsa rosa.
En la bandeja de servir, colocar una capa de puré de patata dándole forma de
cazuelita.
En el centro disponer el relleno y tapar con puré (reservando un poco que
mezclaremos con el resto de la salsa rosa).
Pasar la mezcla de salsa y puré a una manga con boquilla rizada y decorar la
superficie.
Acabar la decoración con rodajas de aceituna, el plumero y el resto de la
piña cortada a tajadas.
Gratijnado de espinaca con almejas
Ingredientes
1 kg de espinacas
300 gr de almejas (mejor gallegas)
2 escalonias cortadas brunoise
50 cc de vino blanco
200 cc de fumet o agua
30 gr de mantequilla
25 gr de harina
150 cc de nata líquida
Sal, pimienta y nuez moscada
30-40 gr de queso emental
Receta
Retirar los troncos de las espinacas, lavar las hojas y cocerlas en agua
sazonada durante 5 minutos, escurrirlas, refrescarlas, triturarlas y
pasarlas unos momentos por una sartén con un poco de aceite.
Poner en un cazo las almejas limpias, las escalonias, el vino y el fumet.
Tapar y cocer a fuego vivo hasta que las almejas se abran. Colarlas,
retirarlas de las conchas, cubrirlas con un poco de fumet y reservar.
Hacer un roux con la mantequilla y la harina, añadir el fumet y después la
nata, condimentar y comprobar el sazonamiento.
Poner un fondo de crema en una bandeja refrectaria, las espinacas mezcladas
con un par de cucharadas de crema, encima repartir las almejas y cubrir con
el resto de la crema.
Espolvorear con el queso rallado y gratinar. Servir bien caliente.
Cigala salteada con cebolla y arroz
Ingredientes
12 cigalas medianas frescas
1 trocito de guindilla
750 gr de cebollas
1 ramito pequeño
1 cucharada de azúcar, sal y pimienta
100 cc de vino blanco seco
1 diente de ajo
160 gr de arroz de grano largo
Un pellizco de curry
3 medidas de agua o caldo ligero
Laminar las cebollas, pasarlas a una sartén con aceite caliente y saltearlas
a fuego vivo sin dejar de remover hasta que pierdan humedad, condimentar,
incorporar el ramito, tapar y cocer lentamente hasta que cojan un poco de
color. Regar con el vino, reducir y retirar el ramito.
Poner aceite y un diente de ajo en una cazuela, incorporar el arroz, darle
unas vueltas, verter el caldo (3 medidas en volumen) y el curry. Tapar y
cocer suavemente durante 18 minutos. Retirar y dejarlo reposar 5 minutos y
después pasarlo a una bandeja de servir.
Poner aceite y la guindilla en una sartén y, cuando esté caliente, saltear
las cigalas, sazonar, mantenerlas en el fuego a temperatura media durante
unos minutos y a continuación incorporar la cebolla, dar unas vueltas y
colocarlas encima del arroz. Servir a continuación.
CREMA DE NABOS
Ingredientes para dos personas:
- Cuatro nabos grandes
- Caldo de pollo o de gallina sin grasa
- 100 g de queso gruyere rallado
- Una cebolla pequeña
Preparacion:
Frie despacio la cebolla picada. Cuece los nabos con su piel en el
microondas hasta que esten blandos. Enfrialos con agua y retira la piel.
Mezcla el caldo, cebolla frita y nabos en la batidora. Pon la crema en una
olla pequeña y añade el queso rallado. Calientalo brevemente hasta que el
queso este fundido.
DORADA AL AJO COLORAO
DORADA AL AJO COLORAO
Ingredientes:
- Doradas
- 4 dientes de ajo grandes o 6 pequeños
- Un pimiento choricero
- Pimenton
- Comino
- Sal
- Cuatro cucharadas de aceite
- Dos cucharadas de vinagre
- Medio vaso de agua
Preparacion:
Escalda el pimiento choricero y separa su carne. Pela los ajos.
Mezcla todos los ingredientes excepto el pescado en la batidora o majalos
con un mortero. El aceite y el agua emulsionan y se obtiene una salsa de
sabor fuerte. Cocina las doradas, sin añadir nada, en el microondas.
CODORNICES ESTOFADAS
Corto 100 gr. de tocino,
y lo frio en una cazuela con 50 gr. (aprox.) de
manteca de cerdo unos 8 minutos
le echo 2 cucharadas de harina y 4
codornices
(limpias, enteras y saladas por dentro y fuera).
Las frio bien
(12 minutos), agrego 1 vasito de vino rancio,
1 copita de aguardiente, 3
granos de pimienta y 8 cebollitas pequeñas peladas y enteras. Doy unas
vueltas en la cazuela y añado 4 salchichas enteras, 3 corazones de
alcachofas y un vaso de caldo. Dejo hervir todo a fuego lento (35 minutos)
hasta ver hechas las codornices.
Las sirvo en la misma cazuela con las cebollitas y la salsa que se haya
formado y unos triángulos de pan frito.
- PATATAS A LA RIOJANA
> Después de probar varias formas
de hacer este plato, ahí va la receta
> que más me gusta (y además la más
sencilla):
> En una cazuela se ponen 4
cucharadas de aceite de oliva, y en él se
> sofríe una cebolla, dos dientes
de ajo y un pimiento verde (picados
> finos), media hoja de laurel y
perejil. Una vez sofrito, añadir el
> chorizo (de guisar) partido en
trozos de 3 cm ,
de ancho hasta que
> suelte la grasa. Añadir las
patatas (mejor si son viejas), agua (que
> cubra justamente) y la sal; cocer
tapado a fuego lento entre 30 y 45
> minutos. Buen provecho!
Un toque maravilloso para las
patatas a la riojana es el pimiento
choricero, y ahora que lo venden en
tarritos y no hay que ponerlos en
agua y todo eso...Yo lo añado justo al
principio, y en cambio el
chorizo no lo echo hasta el final,
para que no se quede duro.
Carmen
Rebuscando cosas sobre el
gazpacho, he encontrado en el libro
"La cocina
andaluza" de Miguel Salcedo Hierro, este delicioso soneto
que no me resisto a transcribiros :
Se machacan de un ajo cuatro dientes
con
sal, miga de pan, huevo y tomate,
y
en aceite de oliva bien se bate
majando
con los ritmos convenientes.
Se junta el agua con los ingredientes
para
que, así, la masa se dilate
y
se echan al conjunto, por remate,
chorrillos
de vinagre intermitente.
Cuando
quede diluída bien la pasta,
afile
el colador su noble casta
y,
para guarnecer plato tan fino,
démosle
ya su peculiar acento,
echándole
trocitos de pimiento,
de
cebolla, de pan y de pepino.
FILETES DE MERLUZA RELLENOS DE NAVAJAS
Ingredientes para 4 personas
16 navajas frescas
4 dientes de ajo
Medio limon
sal
perejil
2 tomates
1 cebolla pequeña
25 grs. de mantequilla
2 yemas de huevo
1 cuarto de litro de caldo de pescado
Una cucharada sopera de harian
Pimienta blanca
Pan rallado.
Preparación
Picamos la cebolla muy fina y
los tomates, sin piel ni pepitas, los
cortamos en trocitos pequeños. En un
mortero majamos los ajos, el
perejil, y despues le mezclamos un
poco de aceite frito y la sal. Lo
reservamos. De un lomo grende de
merluza sacamos filetes finos y los
aplastamos bien. Los sazonamos con sal
y limón y tambien se reservan. En
una sartén con aceite de oliva
rehogamos la cebolla y a continuación el
tomate. Al cabo de 5 minutos le
agregamos las navajas. salpimentamos y
tapamos el recipiente. Una vez
abiertas, apartamos est sogrto del fuego
y retiramos las conchas de las
navajas. Entre dos filetes de merluza
colocamos unas navajas en su sal y
cerramos bien sus extremos. Los
colocamos en el horno, se unta un el
majao preparado anteriormente. Los
horneaos durante 10 minutos a a 180
grados y los acompañamos con la
salsa.
Ensalada
Ingredientes (para 4 personas):
- 1 lechuga o escarola (lo que os
guste más).
- 2 patatas no muy grandes.
- 2 huevos duros
- 2 tomates
- anchoas
- pimiento cocido al rescoldo
- pimeinto verde
- aceitunas (verdes, negras o
arbequinas, las que os gusten más)
Para la salsa vinagreta
- 1 yema de huevo
- 3 cucharadas de vinagre
- 12 cucharadas de aceite de oliva
- sal
- pimienta
Preparación:
Coced las patatas con piel y todo
durante unos 20 o 30 minutos, según lo
grande que sean y de la variedad.
Cuando estén frías las pelais y las
cortas a rodanjas.
En un plato colocais un fondo de
lechuga o escarola, las patatas cortadas a
rodanjas en el centro y los huevos
duros también cortados a rodanjas
alrededor de las patatas. Cortad los
tomates a octavos y los colocais por
encima de las lechuga o escarola.
Luego le poneis unas aceitunas, unas
tiras de pimiento cocido, unas tiras
de anchoas y unas rodanjas de pimiento
verde. Mientras vais montando el plato
lo vais regando con una salsa
vinagreta con huevo hecha de la
siguiente manera:
En un mortero o plato se pone
la yema de huevo con un pellizco de sal y
pimienta y se mezcle bien con un
batidor. Se le añade una cucharada de
vinagre -se bate-, cuatro de aceite
-se bate-, una de vinagre ... y así
sucesibamente hasta completar todas
las que pone en la receta. Vereis como
os queda una salsa ligada pero un poco
ligera.
Pollo entero asado al horno
Ingredientes:
- 1 pollo entero
- albahaca
- 2 o 3 dientes de ajo
- un ramito de hierbas aromáticas
- unas patatas
- unas zanahorias
- 1 o 2 cebollas
- sal
- pimienta
Untad con aceite una fuente
para ir al horno y colocais el pollo entero
(pero limpio, eh?) salpimentado y con
la albahaca esparcida por todos los
lados. En su interior colocais los
dientes de ajo y el ramito de hierbas.
Colocad tambien en la fuente la
cebolla cordata en rodanjas, no muy finas,
unas patatitas cortadas redondas y
unas zanahorias cordatas pequeñas y
redondeadas.
Cocedlo todo al horno muy bajo (150º o
un poco menos) durante una 1h. y 45
m. Cuando falten unos 30 o 45 minutos
para finalizar la cocción, le hechais
una taza de las de las de café de vino
rancio por encima y durante el resto
de la cocción lo vay bañando de vez en
cuando con este jugo.
Ya vereis como os va a quedar un pollo
muy jugoso y tierno.
Que aproveche.
- Pulpo con ajos
Ingredientes:
Kilo y medio de pulpo
6 dientes de ajo
1 cucharilla de pimentón
picante
1 cucharada de pimentón dulce
1 vaso de aceite
Sal gruesa
Agua
El pulpo puede ser congelado, curado o
fresco. En los dos
primeros casos no es necesario
mazarlo, pero si es fresco el secreto
de que esté tierno consiste en mazarlo
antes de cocerlo.
Se pone a hervir abundante agua en una
olla a poder ser de
cobre o de porcelana (en aluminio no
queda tan bien). El pulpo se mete
y se saca tres veces para asustarlo»,
pues así escaldado queda más
tierno. Se deja cocer durante dos
horas y media o tres. Si no va a
servirse en el momento es mejor no
retirarlo del agua. Se corta luego
en trozos con una tijera y se sazona
con sal gruesa, el pimentón
picante y el dulce (la cantidad de
picante varía según el gusto), los
ajos muy picados y el aceite. Todo en
crudo. (Para la ajada se doran
los ajos, pero en este caso no.) Puede
servirse tanto caliente como
frío, preferiblemente en platos de
madera.
(Recetas extraídas del libro "COCINA GALLEGA", de Alvaro
Cunqueiro y Araceli Filgueira
Iglesias. Editorial Everest, S.A.,
1985)
- Pulpo al ajo
Kilo y medio de pulpo
6 dientes de ajo
1/4 de litro de aceite
Sal
Se lava el pulpo y se maza. Se cuece y
una vez cocido se parte
en trozos pequeños que se saltean con
el aceite y con los ajos
picados. Se sirve en cazuela de barro
y se presenta hirviendo a la
mesa.
- Pulpo a la sochantre
Ingredientes:
Kilo y medio de pulpo
2 cebollas
2 pimientos
3 tomates
2 cucharadas de perejil
4 dientes de ajo
Sal y pimienta
Mazar y lavar el pulpo. Cocer y
trocear. Hacer un rustrido con
la cebolla y los pimientos muy
picados. Cuando esté dorado incorporar
el tomate pelado y el perejil
machacado con los dientes de ajo.
Sazonar de sal y pimienta.
Añadir el pulpo troceado y dejar cocer
revolviendo frecuentemente para que no
se pegue, durante unos doce o
quince minutos.
Servir caliente en cazuela de barro.
Pulpo a la feria
Ingredientes:
2 kilos de pulpo
1 cebolla pequeña
1 vaso de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante
Sal gruesa
Lavar el pulpo para quitarle el limo
que trae Mazarlo para que
ablande.
Poner el agua a hervir con la cebolla
en una cacerola, cuando
rompa a hervir introducir el pulpo en
la cazuela y levantarlo dos o
tres veces, volviéndolo a meter.
Dejarlo cocer durante 45 minutos,
pincharlo y si está blando retirarlo
del fuego. Cuando se vaya a
servir, después de haberlo dejado
reposar unos 15 minutos, quitarlo de
la cazuela y cortar en trozos no muy
gruesos con tijeras. Sazonar con
sal y aceite y espolvorear de pimentón
(la cantidad puede variar según
lo picante que se desee).
Pulpitos con tomate
Ingredientes:
Kilo y medio de
pulpitos
1 tazón de salsa de tomate
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado
1 vasito de vino blanco
1 vaso de aceite
Sal, pimienta y romero
Lavar bien los pulpitos y
dejarlos escurrir. Poner el aceite en una
sartén, añadir los ajos, el perejil y
una ramita de romero y rehogar
los pulpitos por espacio de diez
minutos.
Rociarlo luego con el vino
blanco y la salsa de tomate, sazonar de sal
y pimienta y dejar cocer una hora
aproximadamente. Si espesa demasiado
aclararlo con un poco de agua fría
durante la cocción.
- INTXAURSALSA
-Pelar nueces hasta conseguir 250 gr.
de fruto.
-Machacarlas en un mortero o en una
trituradora de robot hasta conseguir
una harina que debe de ser lo mas fina
posible.
-Hervir un litro de leche con un palo
de canela y 250 gr de azucar.
-Añadir la harina de nueces removiendo
y hervir a fuego lento sin dejar
de remover durante 45 minutos (si
espesa mucho se le puede añadir algo
de leche).
-Debe quedar como unas natillas
espesitas.
-Pasar por el chino o pasapurés.
-Se puede tomar frio o caliente (a mí
me gusta frio).
Aprovechando el escaneo que
hice para enviar estas recetas a un
"forofo" del pulpo
de Galicia, pego en este grupo las
recetas que he
sacado del libro Cocina Gallega, para
que sirvan de regocijo a los
amantes del "optopus
galaicus". Buen provecho, amigos.
SALMON MARINADO
-Comprar un lomo de salmón sin
espinas, preferiblemente de la parte
anterior.
-Mezclar (por cada Kg de peso de
salmón): 30 gr de azucar + 40 gr de sal
fina + 1 cucharadita de pimienta
blanca.
-Pasar el lomo del salmón por esta
mezcla.
-Ponerlo en una fuente honda con la
piel hacia abajo y cubrirlo con
eneldo picado.
-Ponerle encima una tablilla y peso
encima (yo pongo latas de cerveza 6
para un Kg).
-Meter en la nevera 2-3 dias girando
la pieza 2-3 veces para que se
empape del juguillo que destila.
-Sacarlo y limpiarlo de sal con agua.
Cortarlo en lonchas muy finas.
Servir con esta salsa:
SALSA AGRIDULCE PARA EL
SALMÓN MARINADO
-Mezclar:
4 cucharadas de mostaza de Dijon (o normal).
3 cucharadas de azucar.
2 cucharadas de vinagre.
5 cucharadas de aceite de oliva.
3 cucharadas de eneldo picado.
3 cucharadas de agua (discrecional).
GUMBO DU MONDE
Ésta no es, desde luego, la
receta “definitiva” del gumbo. Hay un
número de maneras infinito de
prepararlo, pero ésta es la que utilizo
más habitualmente.
Lo llamo mi “gumbo de todo”.
Tiene ciertas características poco
usuales, como el hecho de aromatizar
el caldo de pollo con marisco,
concretamente con las cabezas y
cáscaras de las gambas. Creoq ue así
se consiguen unos sabores mucho más
ricos y complejos. Apropiaos de
esta receta mientras podáis... si
algún día la sirvo en un
restaurante, no seguiré compartiendo
mis secretos... :-)
Recordad que es IMPRESCINDIBLE el
proceso de preparar el caldo para
este plato. No se puede sustituir por
agua ni por caldo de cubitos.
Tengo que insistir en la
importancia de este paso. Sí, hay muchas
recetas de gumbo que se elaboran con
agua fría, pero a mí no me parece
que valga la pena prepararlo así. No
se puede conseguir la complejidad
y diversidad de sabores sin empezar
con un buen caldo casero. ¿No me
creéis a mí? Pues escuchad lo que me
escribió uno de vustros
compañeros lectores de las Gumbo
Pages:
“Sólo quería decirte que he
usado tu receta de la Gumbo
Page , y según
indicabas me pasé un día entero
preparando el caldo. Es el mejor gumbo
que he hecho en mi vida”.
--Bill D.
Ahí tenéis.
El caldo se puede hacer con
anticipación y guardarlo en la nevera o
congelarlo.
PARA EL CALDO:
* 8 litros de agua fría
* 4-5 kilos de carcasas y restos de
pollo (cuellos, alas, etc.), o
bien un pollo entero cortado en trozos
y dorado al horno.
* Las cabezas y cáscaras de las
gambas, reservadas del kilo y medio
que habremos pelado para el último
paso de la receta (¡las cabezas son
muy importantes!)
* ¼ de kilo de cebollas, picadas
* 125 gramos de apio,
tallo y hojas, todo picado
* 125 gramos de
zanahorias, picadas
* 2 cabezas de ajos cortadas por la
mitad en sentido horizontal
* Una bolsita de gasa pequeña o una
bola para preparar infusiones,
con:
-
1 cucharadita de granos de pimienta negra, machacados (no
molidos)
-
Unas cuantas ramitas de perejil
-
1 hoja de laurel
-
½ cucharadita de tomillo seco
la cantidad
que vas a utilizar; el roux oscuro no
tienen tanto efecto espesante,
ya que la fécula se ha tostado en
buena parte.
A medida que el roux se
acerca al color adecuado hay que bajar el
fuego o apagarlo por completo, porque
el calor del recipiente hará que
se siga haciendo. También se pueden
añadir cebollas, pimientos y apio
al roux cuando está a punto de
terminar de hacerse para detener el
proceso de cocción y ablandar las
verduras. SEGUIR REMOVIENDO el roux
hasta que esté relativamente frío.
Luego, añadir al caldo.
Si al roux lo llaman “napalm
cajun” es por buenos motivos. Que no te
salpique ni una gota.
Si no tienes un recipiente de
fondo suficientemente grueso, o si te
preocupa preparar el roux a fuego
alto, recuerda que el roux oscuro al
estilo cajun tardará cosa de una hora
en hacerse a fuego lento,
siempre removiendo constantemente. Así
que, si andas escaso de tiempo,
un buen roux dorado al estilo criollo
te dará un resultado igualmente
bueno y en la mitad de tiempo.
Recuerda también que el roux se puede
preparar por adelantado y luego se
conserva en la nevera o en el
congelador. Con un poco de práctica te
saldrá de maravilla.
PARA EL RESTO:
* Un pollo o una pintada, sin
menudillos y en trozos
* 400 gramos de salchicha
ahumada y/o salchicha criolla picante
* Kilo y medio de gambas
* 6 blue crabs xxx limpios, partidos
por la mitad y con las pinzas
aparte
* Kilo y cuarto de quimbombó o quingombó
(yo lo sustituyo con
guisantes o habitas tiernas en su
vaina)
* 2 cebollas, picadas
* 1 manojo de cebollas tiernas con sus
tallos, todo picado
* 2 pimientos verdes, picados
* 5 tallos de apio, picados
* 3 hojas de laurel
* Varios dientes de ajo, molidos
* 1 manojo de perejil fresco, picado
* Condimento criollo al gusto, O BIEN
pimienta negra, blanca y de
cayena, al gusto.
* Sal al gusto
* Unos golpes de Tabasco, o al gusto
* Arroz de grano largo recién cocido
Espolvorear los trozos de
pollo con condimento criollo y dorar en el
horno. Cortar la salchicha en rodajas
y dorar también, eliminando toda
la grasa que suelte.
Si no habías añadido las
verduras al roux, saltear las cebollas, las
cebolletas, los pimientos y el apio, y
añadir al caldo. Añadir el
pollo y la salchicha. Agregar las
hojas de laurel y el condimento
criollo o pimientas al gusto, y
remover. En cuanto empiece a hervir,
bajar el fuego para que el líquido
apenas tiemble, y dejar hacer unos
45 minutos. Probar de cuando
en cuando y rectificar de condimentación
según haga falta.
Añadir el quimbombó (o
sustitutos) y dejar hacer media hora más. En
cuanto empiece a estar tierno, añadir
el perejil, el cangrejo xxx en
mitades y sus pinzas. Cocinar quince
minutos y añadir las gambas.
Éstas deben hacerse sólo el
tiempo necesario según su tamaño, entre
cinco y ocho minutos, lo justo para
que se pongan rosadas. Hay que
tener cuidado de no hacerlas
demasiado, por eso se agregan en el
último momento.
Si se ha formado algo de
grasa en la superficie del gumbo conviene
quitar el máximo posible.
Servir generosas cantidades
en cuencos sobre arroz caliente. No
olvidemos que el arroz es lo primero
que se debe poner en el cuenco, y
no es optativo, pese a la tendencia
existente en algunos restaurantes
de Nueva Orleans a servir un gumbo sin
arroz.
He trabajado durante años
para refinar esta receta. Si preparas este
gumbo y lo sirves a tus invitados sin
darme el crédito merecido y
entonar mi nombre, enviaré un
gris-gris vudú MU MALO en tu dirección
(tengo un demonio gris-gris trabajando
a modo de “background process”
en este momento)... ¡así que cuidado!
Cajun
Para beneficio de los no
angloleyentes he traducido una receta cajun
espectacular, hallada durante los
desesperantes días en que tuve que
perseguir unas ostras con salsa de
rábanos picantes por toda la red.
Por si a alguien le interesa,
la cocina cajun (de la cual este plato
es típico) es la que surge por la
confluencia de la cocina de los
franceses, la de los indios americanos
y la de los negros esclavos, en
la zona de Luisiana de los USA esos.
Si mi enciclopedia no miente,
claro. El gumbo... bueno, se podría
decir que es una sopa, pero, como
leí no sé donde, “llamar ‘sopa’ al
gumbo es como llamar a un Rolls
Royce ‘cacharro que te lleva de un
lado a otro’”. Que lo disfrutéis...
Migas a la Extremeña
INGREDIENTES:
(Para seis-ocho personas)
1.2 panes candeales de medio kilo,
o cualquier pan de
miga bien prieta, del día
anterior.
2.150 gr. de panceta adobada
3.150 gr. de chistorra o chorizo
picante
4.150 gr. de salchichas frescas
5.2-3 pimientos verdes o
entreverados
6.8 dientes de ajo
7.aceite de oliva
8.pimentón picante
9.sal
PREPARACIÓN:
El día anterior, cortar el pan en
rebanadas finas, estas en
tiras y las tiras a su vez en
cuadraditos. Es lo más laborioso del
plato, los cuadraditos deben tener
cosa de un centímetro de lado (no
mucho más, que no vamos a hacer
bocadillos, ni mucho menos, que
tampoco queremos pan rallado). El pan
deberá estar duro, pero sin
pasarse, que no sirva de arma
arrojadiza, vamos. Salpicar de agua con
sal sin que las migas lleguen a
empaparse, a veces conviene apretarlas
con las manos para que suelten todo el
agua. Luego, cubrir con un paño
limpio y dejar reposar hasta el día
siguiente.
Cortar la panceta en cuadraditos o
tiras, después de
quitarle la corteza; cortar las
salchichas y la chistorra o chorizo en
rodajitas finas, cada cosa por su lado
y Dios en la de todos. Cortar
(y dale) el pimiento en tiras, y los
ajos en trozos grandes.
En una cazuela bien grande con aceite
de oliva, freír el
pimiento y reservar sobre papel para
que suelte el exceso de grasa.
Hacer lo mismo con la
panceta, la chistorra y la salchicha, cada cosa
por separado y en este orden (es
importante sobre todo para que el
agüilla de la salchicha no nos cueza
el resto de los ingredientes en
vez de freírlos). Ir salando cada cosa
por su lado, con mucho cuidado.
Luego, freír los ajos
cortados en trozos grandes, sin que lleguen a
tomar demasiado color, y retirarlos.
En la cazuela tiene que haber quedado
grasa abundante, quizá
demasiada. Lo mejor es dejar cosa de
un dedo y sacar la restante a una
taza, por si luego nos hace falta. Echar
las migas, dar vueltas hasta
que se mpregnen bien del aceite (será
el momento de añadir un poco más
de la grasa reservada si no hay
suficiente; en este caso, es mejor que
falte, y no que sobre). Añadir el
pimentón, dar unas vueltas y volcar
el resto de los ingredientes. Remover
un minuto, tapar y dejar reposar
cinco minutos fuera del fuego antes de
servir.
Los valientes que no temen al
colesterol votan por poner un
huevo frito encima de cada plato de
migas. La verdad es que está
buenísimo, pero es dinamita. Sólo para
estómagos de gran capacidad y
gente sin miedo a las digestiones
pesadas.
Otra posibilidad, esta ya
directamente para aquellos que más
que valientes son temerarios, es tomar
las migas con el huevo frito Y
un tazón de chocolate caliente. La
idea, que puede parecer loca (y de
hecho algo tiene de eso) viene de los
tiempos en que las migas eran el
desayuno habitual de los pastores en
algunas zonas de España. Los
pobres tipos necesitaban meterse en el
cuerpo una comida abundante y
calórica, que les permitiera
enfrentarse al frío de la madrugada y a
una jornada de trabajo duro.
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