Con las manos en la masa

Vieja sancochada, mojo, pimiento y papa negra ‘yema de huevo



Ingredientes:

Para el sancocho (pescado cocido en agua):

1 l. de caldo de pescado

2 tomates

medio pimiento rojo

medio pimiento verde

1 ajo

laurel

2 kg. de vieja

Para el mojo verde:

cilantro

100 cl. aceite de semillas

comino

2 dientes de ajo

1/4 aguacate

20 cl. de vinagre de jerez

Para el mojo rojo:

100 cl. aceite de semillas

2 dientes de ajo

comino

1/2 pimiento rojo

1 cucharada de pimentón

vinagre de jerez

3 guindillas puta la madre (típica de las islas)

Acompañamiento:

papa negra yema de huevo

4 tomates de rama

batata

pimientos (del sancocho

agar agar en polvo

Elaboración:


Selimpian las viejas y se sacan los lomos.

Se ponen a hervir los ingredientes para el sancocho en una olla con el caldo de pescado.

También se añaden las papas, la batata y los pimientos (una vez cocidos se trituran, se agrega el y se cortan, ya fríos, en dados pequeños).

El caldo sobrante se cuela y se reserva.

Se cuecen los tomates enanos.

Para el mojo verde y rojo, se emulsionan todos los ingredientes y se montan con el aceite de semillas.

Luego se ponen los lomos de vieja a punto de sal junto con el caldo de pescado a infusionar 80º durante 3 minutos.

Se monta el plato con los mojos, las papas, la batata y los pimientos y, al lado, los lomos de vieja infusionados

Ingredientes:

225 gramos de ciruelas silvestres (endrinas o damascenas) partidas por la mitad y deshuesadas.

325 gramos de especias variadas enteras (canela en rama, laurel, eneldo, hinojo, albahaca, clavo, pimienta en grano, rizoma fresco de jengibre, mostaza en grano, etc.)

Medio litro de vinagre de vino blanco

Preparacion:

Meter las especias en una bolsa de muselina (no las ciruelas).

Poner a calentar en una cacerola junto con el vinagre a fuego lento, sin llegar a hervir.

Tapar y dejar enfriar 2 horas.

Decantar en un envase con las especias y dejar macerar 2 semanas.

Poner las ciruelas silvestres en una botella de cuello ancho y cubrir con el vinagre una vez tamizado y cerrar la botella.

Agitar diariamente 1 vez durante 1 semana.

Dejar reposar 3 semanas antes de su utilizacion.

Segun los expertos en nutricion, el consumo de 5 o mas porciones de vegetales por dia, esta asociado con un efecto protector sobre diferentes tipos de cancer, enfermedades cardiovasculares y contribuye al mantenimiento del peso.

Un poco de variedad en la salsa y la participacion en su elaboracion puede hacer mas atractivo comer ensaladas.