- ½ cucharadita de estragón seco
-
½ cucharadita de orégano seco
-
½ cucharadita de albahaca seca
(Si es posible, por favor, comprad las
gambas con cabeza. Las cabezas
de las gambas darán un sabor
maravilloso al caldo, sin ellas no será
un verdadero gumbo de Nueva Orleans.
Conseguid las cabezas como sea).
Quitar la piel del pollo y
cortarlo en trozos de 8-10 cm .,
dejando
parte de los huesos al descubierto.
Dorar en el horno los trozos y
huesos de pollo durante veinte minutos
a 180º. Poner el pollo en una
olla bien grande junto con el agua, y
dejar que hierva despacito. De
cuando en cuando quitar la espuma
sucia que se formará arriba (¡este
proceso de preparar el caldo hace que
la casa huela MUY bien!). Dejar
que siga el hervor durante tres horas
como mínimo, mejor cuatro. Esta
cocción tan larga es lo que extrae
todo el sabor a la carne y huesos
del pollo, así como la gelatina
natural de los huesos. Al
refrigerarlo, un buen caldo de pollo
tiene que quedar claro y
gelatinoso.
Añadir la cebolla, el ajo,
las zanahorias y el apio. Hacer un saquito
de hierbas con la gasa (un trozo
cuadrado de unos 10 cm .
de lado) y
meter dentro la pimienta, el perejil y
las hierbas secas. Atarlo para
que no se salgan. Si se quiere, atarlo
con un cordelito y éste al asa
de la cazuela, así será más fácil
recuperarlo luego). Dejar hervir una
hora más, y entonces añadir las
cabezas y cáscaras de las gambas.
Hervir otra media hora.
Recordad que lo mejor es no remover el
caldo mientras está hirviendo,
así saldrá mucho más claro.
Colar a conciencia. Lo mejor
es hacerlo a través de un colador o chino
con un par de capas de tela limpia y
húmeda. Si se va a utilizar el
caldo de inmediato, quitar toda la
grasa posible con un trozo de papel
de cocona; si no, regriferar
inmediatamente la olla en la pila de la
cocina llena de agua con hielo,
removiendo para llevar el líquido
caliente del centro a los lados. No
basta con poner el caldo en la
nevera, así no se enfriará tanto como
para impedir la posible
multiplicación de bacterias nocivas.
Para desgrasar el caldo con
facilidad, refrigerar hasta que la
grasa se solidifique en la
superficie y luego quitarla con una
espumadera.
Salen unos cinco litros de
caldo.
(Si se quitan las cáscaras de las
gambas, éste es un caldo de pollo
estupendo para otros usos. Las
cáscaras y cabezas se añaden en el
último momento para dar el sabor a
marisco adicional que a mí me gusta
especialmente para este plato. En
cambio, para otras recetas es mejor
preparar caldo de pollo o de pescado,
no mezclarlos. El caldo aguanta
unos cuantos días en la nevera y hasta
seis meses en el congelador).
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