Empanadas Salteñas

Ingredientes

para 4 docenasPara el recado (relleno):

1 kilogramo de nalga (cortada para milanesas).

100/150 gramos de grasa de vaca

.1 papa mediana.

1 cebolla mediana.

4 huevos.cebolla de verdeoespecias varias de los valles .

Para la masa:

a) para hornear: 1Kg de harina de trigo 0000.300 gr. de grasa pella derretida.agua caliente con sal en cantidad necesaria.

b) Para freir:la misma cantidad de harina pero 150 gr. de grasa pella.

Los discos deben tener un diámetro de 10 a 11 cm.

Preparación del recado:

Cortar la carne (previamente sacarle toda la grasa, aponeurosis, nervios, etc.) en dados, las papas (en daditos de 3 x 3 milímetros) y la cebolla.

Se pone a derretir la grasa y se le agrega la cebolla, que deberá permanecer cocinándose hasta que esté transparente.

Retirar del fuego y agregar 2 cucharadas de postre llenas de pimentón, 1 de comino, 2 de ají molido y 1/2 cucharita de café de pimienta blanca y la sal a gusto.

Mezclar bien y agregar la carne picada cruda y luego las papas (que previamente han sido "sancochadas": se las pone a hervir y se las retira del fuego cuando el agua lanza su primer hervor) dejando un poco del agua en donde hirvieron lo que permitirá que la carne se separe y se pueda mezclar todo sin inconvenientes.

Mezclar bien y dejar el recado (relleno, o "picadillo" para los profanos) por lo menos 12 horas en la heladera en un recipiente de plástico y tapado (lo ideal son 24 horas).

Al momento de armar las empanadas agregar sobre el recipiente en que reposó el relleno, a manera de queso rallado, los huevos duros picados y la cebolla de verdeo cortada en minúsculos anillos.
Cuando a las empanadas se las hagan fritas el procedimiento varía.

=Desde el inicio es el mismo pero en lugar de guardar el relleno en la heladera hay que colocarlo nuevamente sobre el fuego y hacerlo hervir entre diez y quince minutos y agregarle un cucharón de caldo luego se retira y se coloca en la heladera para que coagule y finalmente sí le agregaran los huevos y la cebolla de verdeo.

Freír en abundante grasa de vaca caliente (no colocar más de 5 o 6 empanadas por fritada -depende de la capacidad del recipiente- para que no se enfríe la grasa).

Como truquito para que no se queme la grasa mientras estamos fritando, se le agrega un corcho o una cebolla chica