La calidad del trozo de carne va a depender del animal del que procede; es decir, de la forma en que éste ha sido criado.
La mejor carne tiene un aroma fresco y se caracteriza por ser limpia, no demasiado brillante.
Cuando su color torna hacia el gris verdoso y cambia su olor, es recomendable no consumirla. Las piezas deben ser del mismo grosor para que la cocción sea uniforme.
Los cortes magros, es decir, sin mucha grasa, deberán utilizar sistemas de cocción rápidos como, por ejemploguisado o asadomientras que para los trozos más duros se deberá recurrir a sistemas de cocción más largos y lentos que permitan ablandarlos, como a la parrilla o a la brasa.
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