Rabo de Toro guisado al estilo romano (para 4 raciones)

Poner el aceite, el jamón, la cebolla la zanahoria y el apio picado en una cazuela y rehogar a fuego medio removiendo con frecuencia hasta que los vegetales estén tiernos (alrededor de cinco minutos).
Añadir la carne y cocinar hasta que se torne marrón, removiendo, (unos cinco minutos). Añadir el vino y raspar el fondo de la cazuela utilizando una cuchara de madera. Dejar cocinar entre 6 a 8 minutos hasta reducir el vino.
Añadir los tomates. Salpimentar, bajar el fuego, cubrir la cazuela y dejar cocer a fuego suave alrededor de dos horas removiendo de vez en cuando para deshacer los tomates. Añadir los trozos de apio, tapar y continuar la cocción una hora más hasta que la carne esté tierna, cuando se despegue del hueso.
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4 cucharadas de aceite de oliva virgen
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50 gramos de jamón serrano
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1 cebolla pequeña picada
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1 zanahoria picada
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4 rama de apio, 1 cortada en juliana y 3 en trozos
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1 kilo de rabo de toro troceado
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1 copa de vino tinto
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1 kilo de tomates pelados (pueden ser de lata) sal y pimienta al gusto