Vieja sancochada, mojo, pimiento y papa negra ‘yema de huevo

Vieja sancochada, mojo, pimiento y papa negra ‘yema de huevo



Ingredientes:

Para el sancocho (pescado cocido en agua):

1 l. de caldo de pescado

2 tomates

medio pimiento rojo

medio pimiento verde

1 ajo

laurel

2 kg. de vieja

Para el mojo verde:

cilantro

100 cl. aceite de semillas

comino

2 dientes de ajo

1/4 aguacate

20 cl. de vinagre de jerez

Para el mojo rojo:

100 cl. aceite de semillas

2 dientes de ajo

comino

1/2 pimiento rojo

1 cucharada de pimentón

vinagre de jerez

3 guindillas puta la madre (típica de las islas)

Acompañamiento:

papa negra yema de huevo

4 tomates de rama

batata

pimientos (del sancocho

agar agar en polvo

Elaboración:


Selimpian las viejas y se sacan los lomos.

Se ponen a hervir los ingredientes para el sancocho en una olla con el caldo de pescado.

También se añaden las papas, la batata y los pimientos (una vez cocidos se trituran, se agrega el y se cortan, ya fríos, en dados pequeños).

El caldo sobrante se cuela y se reserva.

Se cuecen los tomates enanos.

Para el mojo verde y rojo, se emulsionan todos los ingredientes y se montan con el aceite de semillas.

Luego se ponen los lomos de vieja a punto de sal junto con el caldo de pescado a infusionar 80º durante 3 minutos.

Se monta el plato con los mojos, las papas, la batata y los pimientos y, al lado, los lomos de vieja infusionados