Ésta no es, desde luego, la
receta “definitiva” del gumbo. Hay un
número de maneras infinito de
prepararlo, pero ésta es la que utilizo
más habitualmente.
Lo llamo mi “gumbo de todo”.
Tiene ciertas características poco
usuales, como el hecho de aromatizar
el caldo de pollo con marisco,
concretamente con las cabezas y
cáscaras de las gambas. Creoq ue así
se consiguen unos sabores mucho más
ricos y complejos. Apropiaos de
esta receta mientras podáis... si
algún día la sirvo en un
restaurante, no seguiré compartiendo
mis secretos... :-)
Recordad que es IMPRESCINDIBLE el
proceso de preparar el caldo para
este plato. No se puede sustituir por
agua ni por caldo de cubitos.
Tengo que insistir en la
importancia de este paso. Sí, hay muchas
recetas de gumbo que se elaboran con
agua fría, pero a mí no me parece
que valga la pena prepararlo así. No
se puede conseguir la complejidad
y diversidad de sabores sin empezar
con un buen caldo casero. ¿No me
creéis a mí? Pues escuchad lo que me
escribió uno de vustros
compañeros lectores de las Gumbo
Pages:
“Sólo quería decirte que he
usado tu receta de la Gumbo
Page , y según
indicabas me pasé un día entero
preparando el caldo. Es el mejor gumbo
que he hecho en mi vida”.
--Bill D.
Ahí tenéis.
El caldo se puede hacer con
anticipación y guardarlo en la nevera o
congelarlo.
PARA EL CALDO:
* 8 litros de agua fría
* 4-5 kilos de carcasas y restos de
pollo (cuellos, alas, etc.), o
bien un pollo entero cortado en trozos
y dorado al horno.
* Las cabezas y cáscaras de las
gambas, reservadas del kilo y medio
que habremos pelado para el último
paso de la receta (¡las cabezas son
muy importantes!)
* ¼ de kilo de cebollas, picadas
* 125 gramos de apio,
tallo y hojas, todo picado
* 125 gramos de
zanahorias, picadas
* 2 cabezas de ajos cortadas por la
mitad en sentido horizontal
* Una bolsita de gasa pequeña o una
bola para preparar infusiones,
con:
-
1 cucharadita de granos de pimienta negra, machacados (no
molidos)
-
Unas cuantas ramitas de perejil
-
1 hoja de laurel
-
½ cucharadita de tomillo seco
la cantidad
que vas a utilizar; el roux oscuro no
tienen tanto efecto espesante,
ya que la fécula se ha tostado en
buena parte.
A medida que el roux se
acerca al color adecuado hay que bajar el
fuego o apagarlo por completo, porque
el calor del recipiente hará que
se siga haciendo. También se pueden
añadir cebollas, pimientos y apio
al roux cuando está a punto de
terminar de hacerse para detener el
proceso de cocción y ablandar las
verduras. SEGUIR REMOVIENDO el roux
hasta que esté relativamente frío.
Luego, añadir al caldo.
Si al roux lo llaman “napalm
cajun” es por buenos motivos. Que no te
salpique ni una gota.
Si no tienes un recipiente de
fondo suficientemente grueso, o si te
preocupa preparar el roux a fuego
alto, recuerda que el roux oscuro al
estilo cajun tardará cosa de una hora
en hacerse a fuego lento,
siempre removiendo constantemente. Así
que, si andas escaso de tiempo,
un buen roux dorado al estilo criollo
te dará un resultado igualmente
bueno y en la mitad de tiempo.
Recuerda también que el roux se puede
preparar por adelantado y luego se
conserva en la nevera o en el
congelador. Con un poco de práctica te
saldrá de maravilla.
PARA EL RESTO:
* Un pollo o una pintada, sin
menudillos y en trozos
* 400 gramos de salchicha
ahumada y/o salchicha criolla picante
* Kilo y medio de gambas
* 6 blue crabs xxx limpios, partidos
por la mitad y con las pinzas
aparte
* Kilo y cuarto de quimbombó o quingombó
(yo lo sustituyo con
guisantes o habitas tiernas en su
vaina)
* 2 cebollas, picadas
* 1 manojo de cebollas tiernas con sus
tallos, todo picado
* 2 pimientos verdes, picados
* 5 tallos de apio, picados
* 3 hojas de laurel
* Varios dientes de ajo, molidos
* 1 manojo de perejil fresco, picado
* Condimento criollo al gusto, O BIEN
pimienta negra, blanca y de
cayena, al gusto.
* Sal al gusto
* Unos golpes de Tabasco, o al gusto
* Arroz de grano largo recién cocido
Espolvorear los trozos de
pollo con condimento criollo y dorar en el
horno. Cortar la salchicha en rodajas
y dorar también, eliminando toda
la grasa que suelte.
Si no habías añadido las
verduras al roux, saltear las cebollas, las
cebolletas, los pimientos y el apio, y
añadir al caldo. Añadir el
pollo y la salchicha. Agregar las
hojas de laurel y el condimento
criollo o pimientas al gusto, y
remover. En cuanto empiece a hervir,
bajar el fuego para que el líquido
apenas tiemble, y dejar hacer unos
45 minutos. Probar de cuando
en cuando y rectificar de condimentación
según haga falta.
Añadir el quimbombó (o
sustitutos) y dejar hacer media hora más. En
cuanto empiece a estar tierno, añadir
el perejil, el cangrejo xxx en
mitades y sus pinzas. Cocinar quince
minutos y añadir las gambas.
Éstas deben hacerse sólo el
tiempo necesario según su tamaño, entre
cinco y ocho minutos, lo justo para
que se pongan rosadas. Hay que
tener cuidado de no hacerlas
demasiado, por eso se agregan en el
último momento.
Si se ha formado algo de
grasa en la superficie del gumbo conviene
quitar el máximo posible.
Servir generosas cantidades
en cuencos sobre arroz caliente. No
olvidemos que el arroz es lo primero
que se debe poner en el cuenco, y
no es optativo, pese a la tendencia
existente en algunos restaurantes
de Nueva Orleans a servir un gumbo sin
arroz.
He trabajado durante años
para refinar esta receta. Si preparas este
gumbo y lo sirves a tus invitados sin
darme el crédito merecido y
entonar mi nombre, enviaré un
gris-gris vudú MU MALO en tu dirección
(tengo un demonio gris-gris trabajando
a modo de “background process”
en este momento)... ¡así que cuidado!
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