Con las manos en la masa

Ingredientes:

4 Tazas de harina de trigo cernidas
2 Cucharadas de manteca vegetal tibia disuelta
1/4 Cucharilla de sal
4 Cucharas de azúcar
Agua hirviendo (lo necesario)
1 Queso mediano no muy salado
1 Cucharilla colmada de bicarbonato (opcional)
Bastante aceite para freír


PREPARACION:

En un recipiente mezcle bien la harina, sal, azúcar y la manteca hasta que esta desaparezca; vierta agua hirviendo y remueva rápidamente ayudada de una cuchara de madera, para que no se formen grumos, obteniendo una masa suave y algo pegajosa a las manos.

Deje reposar la mesa unos minutos.

Forme pequeñas bolitas con la mesa y espolvoreando harina sobre la mesa de amasar, usleree en forma ovalada muy delgado, tanto que se asemejen a lonjas de papel.

Esto es muy importante para que aumente de volumen.

Coloque el queso desmenuzado al centro de cada porción, doblela poniendo un poco de agua al borde y presione con los dedos; luego repulgue finamente, dando la forma definitiva.

En perol hondo con bastante aceite caliente fría cada una y con la cuchara rocíe por encima de las empanadas hasta que se doren y aumenten de volumen.

Obtendrá 25 empanadas medianas.

Luego sáquelas sobre una hoja de papel sabana para que absorba el exceso de aceite.

INGREDIENTES:

* 1 lengua de vaca
* ½ queso mediano fresco
* 8 papas blancas
* 1 lb. tunta remojada y pelada
* 2 cebollas
* 1 tomate
* 1 porción de perejil finamente picado
* 2 taza de arvejas
* 4 vainas de ají amarillo despepitadas (2 vainas pasadas por la brasa)
* sal
* aceite

CONDIMENTOS:

* 1 cucharilla de pimienta entera
* 1 ½ cucharilla de comino
* 3 diente de ajo (pasados por la brasa)

SARZA:

* 1 cebolla cortada pluma
* ½ tomate finamente picado
* 1 pizca de sal
* 1 chorrito de aceite

PREPARACION:

1. Coger la lengua por su parte superior, para golpear la punta de esta en un batán, luego eliminar la parte superior que contiene grasa, enseguida lavar bien y en una olla a presión con uno y medio litros de agua hirviendo con sal, la mitad de los condimentos, hacer cocer aproximadamente una hora y media.


2. Retirar una vez la carne este suave y cocida.
Comprobar, cortando un poco la punta de la lengua.

Si está cocida, de inmediato pelar y cortar en trozos medianos en forma diagonal.

Reservar el caldo.

3. Preparar el ají:

En una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas junto con el perejil finamente picados, una vez transparente la cebolla agregar el orégano, el tomate raspado sin cáscara, las arvejas y el resto de los condimentos, una pizca de sal, remover unos minutos; agregar el ají amarillo, (previamente molido en batán con mínimo de agua) y vertir 5 cucharones de caldo de la lengua que reservó.

4. Una vez cocidas las arvejas en el ají, añadir la lengua, mezclar y dejar cocer a fuego lento durante diez minutos para que tome gusto.

5. Hacer cocer las papas en agua caliente con sal.

6. A las tuntas remojadas y peladas, abrir un poco por la mitad, rellenar con una tajada de queso y dejar cocer a vapor.

7. Servir la lengua con su jugo, encima la sarza, una vez mezclados sus ingredientes;

acompañar con dos papas y tunta.

Ingredientes:

1 Trozo grande de cuero de cerdo
2 kg. de carne de cerdo
1 cucharada de ajo
molido
1/2 cucharada de hierba buena
1 ramita de perejil
3 cucharadas de ají colorado molido
1 cucharilla de canela molida
1 cucharada de pimienta
1 cucharada de comino
1 cucharada de orégano desmenuzado
1 1/2 tazas de vinagre
Sal a gusto



PREPARACION:


Un día antes sacar toda la grasa al cuero con un cuchillo y dejar reposar en agua con sal.

Cortar en lonjas la carne de cerdo y aderezarla con todos los condimentos que se habrán molido junto al vinagre, dejar reposar 4 horas. escurrir el cuero y ponerlo sobre una superficie, cubrirlo con la carne condimentada.

Enrollar lo más ajustado posible.

Envuelva la carne con un lienzo de tocuyo y atar con una pita.

Cocinar el enrollado en una olla con una rejilla al fondo (para que no se prenda).

Cubrir con agua hirviendo y sal a gusto.

Cuando el enrollado este suave sacar del fuego e inmediatamente poner una piedra de batán encima dejar prensar toda la noche, sacar el lienzo y cortar en rodajas.

INGREDIENTES:

* 4 conejos
* 1 huevo
* 1 lb. chuño remojado y pelado
* 8 papas enteras
* 2 cebollas
* colas de 2 cebollas
* ½ tomate
* 1 porción de arvejas
* ½ taza de harina amarilla o pan molido
* 3 cucharas de perejil picado fino
* 1 cuchara de apio picado fino
* 1 cucharilla de orégano desmenuzado
* 4 vainas de ají colorado molido
* sal
* aceite

CONDIMENTOS:

* 1 cucharilla pimienta
* 1 cucharilla de comino
* 3 dientes de ajo

SALSA:

* 1 cebolla en corte pluma
* ½ tomate finamente picado
* 1 pizca de sal
* 1 chorrito de aceite

PREPARACION:

1. La noche anterior, eliminar las visceral de cada conejo, lavar bien y hacer dormir en agua con sal (salmuera).
2. Moler en batán o licuadora los condimentos y aparte moler el ají colorado, reservar.
3. Los conejos hacer cocer en su misma agua con las colas de una cebolla, la mitad de los condimentos molidos. Dejar cocer durante veinte minutos.
4. Cuando los conejos estén suaves, retirar a una fuente y adobar con el resto de los condimentos y untar con el perejil finamente picado. En reposo dejarlo durante dos horas.
5. Transcurrido este tiempo, pasar cada conejo por la harina amarilla o pan molido y freír en bastante aceite caliente. Luego retirarlos a una fuente una vez dorados.
6. Hasta mientras, en una olla con aceite caliente, saltear la cebolla finamente picada, una vez transparente, agregar las arvejas, el resto del perejil, el apio, el orégano, el tomate, el ají molido y vertir dos cucharones de agua caliente. Sazonar con sal al gusto.
7. Los conejos fritos agregar a esta preparación una vez las arvejas se encuentren a medio cocer y terminar su cocimiento.
8. Los chuños pelar y lavar varias veces en agua, exprimirlos en cada lavada y realizar este procedimiento, hasta que el agua aclare. Hacer cocer con las colas de la cebolla restante y sal al gusto. Encima colocar las papas peladas y estas retirarlas una vez cocidas.
9. Luego abrir un hueco en medio del churlo cocido, romper el huevo, tapar la olla y esperar que se cuaje durante unos minutos, finalmente mezclar.
10. Servir el conejo con el ají, adornar con la sarza, previamente lavados y mezclados los ingredientes con sal y aceite; acompañar con papa y chuño

SALTEÑA DE POLLO

Ingredientes :

1/2 Pollo mediano
1/4 Kg. carne molida
5 cabezas de cebolla
mediana (con cola)
3/4 libras de papa
1/4 libra de azúcar
1/4 libra de manteca
2 Huevos

Condimentos:
Pimienta, comino, palillo,
orégano y sal.
Ingredientes de la masa:
3/4 Libras de harina de trigo
1/2 libra de manteca vegetal
1/4 libra de azúcar
l cuchara de sal
l /4 libra de achiote
1 jarro de agua tibia

PREPARACION:

Haga cocer el pollo en agua suficiente como para cubrirlo y sin sal.
En otra olla haga cocer las papas con cascara en agua caliente; previamente lavadas las cebollas con cola picar en dados medianos y en una olla mediana sofreirlas con manteca caliente y dejarlas cocer por un tiempo.

Una vez cocido el pollo, deshilachar la carne, dejando de lado los huesos. Inmediatamente que este cocida la papa, pelar y rallar en otro recipiente.

A la cebolla que esta cociendo aumentar el caldo del pollo en forma pausada, hasta que de un hervor, luego añadir los condimentos, menos la sal, que se la debe agregar cuando de un segundo hervor juntamente con el azúcar, hasta que de un nuevo hervor, entonces aumente la carne molida pare hacerla cocer, evitando que este preparado este seco, para tal caso aumente el caldo de pollo.

Una vez cocida la carne en el ahogado, agregue la papa rallada y el pollo mezclando muy bien en cada uno de los pasos. Deje enfriar en un recipiente semi profundo y guarde en el refrigerador hasta el día siguiente.

Mezcle la harina con 3/4 partes de manteca, mientras coce el achiote con el resto de la manteca. En una fuente agregar a la harina, el azúcar, la sal, el agua y el cocido del achiote cernido; una vez mezclado todo amase hasta lograr una pasta uniforme, que dividida en pequeñas bolitas del tamaño de la mano deje reposar tapando con plástico hasta el día siguiente.

Antes de hornear estire las bolitas de masa con el uslero y rellenelas con el jigote una tajadita de huevo duro y repulgue cerrandolas en forma de empanada, pinte la superficie de la mesa con el huevo restante, y horneelas hasta que estén doradas.

Para 6 personas

Ingredientes

1/2 kilo de carne de res (pecho o costilla)
30 macarrones grandes
300 gramos de maní molido, sin cáscara
1 Cebolla picada
1 Zanahoria
1/2 Morrón picado
3 Cucharas de aceite
3 Dientes de ajo molidos
1/2 Cucharilla de cominos
1 Sobre de colorante o una cuchara de ají colorado molido (cocido)
2 Papas cortadas a gusto
1 Cubo de carne (opcional)
1 ramito de apio picado
1 Ramito de hierbabuena picada
Perejil y sal a gusto

Preparación

En una olla grande, hervir en 3 litros de agua la carne de res, con un poco de sal, durante 2 a 3 horas.
Esta sopa puede prepararla con anterioridad.
Quite la grasa de encima.
Moler el maní en un batán o en licuadora, hasta que se haga una pasta.
Los macarrones sofreírlos en un poco de aceite (1/2 cuchara), hasta que estén dorados.

En una sartén u otra olla, en dos cucharas de aceite, freír la cebolla picada, el morrón, los ajos molidos, cominos, la hierbabuena picada, el apio, el colorante, la zanahoria rallada.
Este ahogado llevarlo a la olla con la sopa hirviendo, añadirle el maní molido, ir revolviendo con cuchara de palo a fuego moderado, unos 30 minutos.
Añadir los macarrones sofritos, hervir 15 minutos y echar las papas cortadas a gusto.
Hervir 20 minutos hasta la cocción de los macarrones y las papas.

Presentación

Servir en platos hondos con trocitos picados de la carne de res.
Colocar a 5 macarrones por plato.
Decorar el conjunto con perejil