BERENJENAS A LA MENTA

Ingredientes:

Para 4 personas,

4 berenjenas medianas,

1 cebolla,

2tomates maduros,

1 manojito de menta fresca,

1 diente de ajo,

perejil,
sal,

aceite de oliva,

2 cucharadas soperas de pan rallado.

Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con
abundante agua salada hirviendo hasta que esten tiernas

(15 minutos
aproximadamente).

Escurrilas.

Preparar un sofrito con la cebolla
cortada fina y el tomate.

Vaciar las berenjenas de su pulpa, cuidando
de no romper la piel.

Picar la pulpa de la berenjena y la menta y
añadirlas al sofrito.

En una bandeja de horno colocar las "barquitas"
de berenjena y rellenarlas con el sofrito.

Picar el ajo y el perejil,
mezclar con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie
de las berenjenas.

Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno
precalentado hasta que se doren.