Pavo

Ingredientes:

1 pavo de 2,5 Kg.o màs (depende de la cantidad de invitados)

1/2 a 1kb de carne de cerdo (sin grasa)

100 gr. o 200gr de miga de pan seca y rayada.

Sal

y pimienta a gusto.

100 a 200g de tocino (tocineta / panceta)

1/4 a 1/2 Kg. carne de ternera.

1 huevo.

1/2 copa de Jerez o Cognac.

Nuez moscada (una pizca)

1 a 2 clavos de olor Opcionales:

!/2kg de castañas asadas;

làminas de trufa (negra o blanca),

orejones (albaricoque) secos y remojados en vino blanco.

Elaboración:

Se pica o tritura la carne de ternera y la de cerdo, hasta que quede como una pasta.

En un recipiente se mezcla el picadillo con la miga de pan rallado (humedesido con un poco de leche), sal y pimienta negra recièn molida y un poco de ralladura de nuez moscada.

Se amasa bien y se incorpora el huevo y el jerez, si se desea se le incorpora orejones o duraznos secos (hidratados y picaditos -no muy chico-) y las castañas asadas (peladas).

Bien mezclado todo, se rellena el pavo (que puede se deshuesado menos sus patas y conservando su forma), se ata bien con hilo, dándole buena forma,, se espolvorea con sal, si se utiliza se colocan entre la piel y la carne alguanas làminas de trufa, se envuelve el pavo en lonjas de tocino (pancesta) yse pone de costado en una placa de horno, dejándolo cocer durante una hora, dándole vueltas para que se vaya asando, se quitan las lonjas de tocino luego de una hora de coccion para que vaya tomando color por todos los lados.

En los últimos diez minutos se pone la pechuga hacia arriba, se riega con su jugo y a la hora en punto se saca del horno.

Se pone el pavo en una cacerola, se tapa y se deja sudar media hora.

Mientras tanto, se desengrasa el jugo de asar el pavo y a éste se añade un cuarto de litro de caldo y se deja hervir unos minutos, se pasa por un tamiz fino y se reserva al calor.

Si no se deshuesa se trincha el pavo después del reposo, desprendiendo primero los muslos, después las alas y cortando la pechuga en filetes; se saca el relleno y se corta en lonchas.

Se corta la parte de atrás del caparazón y sobre éste se colocan las piezas trinchadas y alrededor lonchas de relleno.

En el fondo de la fuente se echa un poco de salsa, se adornan los extremos con brotes verdes o lechugas mini y se sirve el resto de la salsa en una salsera.