INGREDIENTES:
2 caballas,
abiertas en lomos,
1 dcl. de vinagre de Jerez,
50 gr. de azúcar blanquilla,
1 k. de sal gorda marina
ELABORACIÓN:
Limpiar las caballas en lomos, retirar las espinas del vientre pero no las que van metidas en la carne.
Cubrir el fondo de una bandeja de acero con vinagre de Jerez (1mm es suficiente) y espolvorear un poco de azúcar (20 gramos).
Colocar las caballas encima con la piel hacia arriba procurando que no se monten.
Cubrir con sal gorda las pieles de las caballas, (unos 600 gr.).
Cubrir con sal gorda las pieles de las caballas, (unos 600 gr.).
Dejar en la nevera 4 horas, sacar y lavar bien debajo del grifo, secar con un paño o con papel absorbente y retirar ahora el resto de las espinas con ayuda de unas pinzas y mucho cuidado, siempre en el mismo sentido que el que tiene la espina, no en el contrario.
Conservar en la cámara tapado.
Al pase, retirar la piel trasparente que cubre al lomo de la caballa tirando siempre desde la parte de la cabeza hacia la parte de la cola y con cuidado de no llevarnos la segunda piel (la brillante).
Al pase, retirar la piel trasparente que cubre al lomo de la caballa tirando siempre desde la parte de la cabeza hacia la parte de la cola y con cuidado de no llevarnos la segunda piel (la brillante).
Trinchar filetitos a contrahílo de 6 mm de grosor y colocarlos en el plato sobre la picada de mangos thai de manera ordenada.
Terminar el plato con un chorrito de salsa de soja (0,1 dcl), un poco de sal Maldon, un chorrito de aceite de oliva virgen extra (0,1 dcl) y un poquito de cebollino picado.
Para la picada de mangos:
500 gr. de carne de mango no muy maduro en dados de 2x2 mm, ralladura de 2 limas, zumo de 4 limas, 1 cucharada de café de aceite de sésamo (0,1 dcl), 15 gr. de jengibre rallado, 2,5 dcl de aceite de oliva refinado, 50 gr. de azúcar blanquilla, 1 chile rojo thai picado, sal, 60 gr. de cebolla roja muy picada.
Procedimiento:
picar la cebolla roja muy fina y ponerla en agua fría durante 10 minutos. Pasado ese tiempo sacarla y escurrirla.
Mezclar el mango, la ralladura de las limas, el jengibre rallado, el azúcar, el chile, la cebolla y el zumo de las limas.
Añadir el aceite de sésamo y la sal. Ir añadiendo el aceite de oliva poco a poco mientras mezclamos con una cuchara, dejamos reposar al menos media hora en el frigorífico tapado antes de ponerlo a punto, ya que durante este tiempo los sabores se desarrollarán.
Poner a punto de sal y de chile, pues ha de quedar un poco picantito
Poner a punto de sal y de chile, pues ha de quedar un poco picantito
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