Aguacates rellenos de ensalada de pollo

Ingredientes:

• aguacate, 3 unidades

• pechuga de pollo, 350 gramos

• patata, 1 unidad

• zanahoria, 1 unidad

• diente de ajo, 1 unidad

• perejil picado, 1 cucharada

• limón, 1 unidad

• manzana, 1 unidad

• aceituna negra, 12 unidades

• punta de espárrago, 1 lata

• sal, al gusto

• pimienta molida, al gusto

• aceite de oliva, 6 cucharadas

• vinagre de jerez, 2 cucharadas

Elaboración

Lavar la pechuga de pollo y cocerla en agua con sal, a fuego bajo unos 20 minutos.

Añadir el puerro limpio y picado, la patata y la zanahoria, peladas, lavadas y cortadas a dados y cocer otros 20 minutos, hasta que esté tierno.

Las verduras, no obstante, no deben deshacerse.

Escurrir todo bien y poner las veduras en un recipiente.

Picar la pechuga en dados y reservar en dados.
Cortar los aguacates por la mitad, extraer la pulpa con cuidado, reservar las cáscaras y picar la pulpa con el ajo y el perejil, rociarlo con el zumo de limón. Pelar la manzana y picarla en dados.
Rellenar los aguacates con la mezcla de pollo y verduras, las aceitunas, aderezar con aceite, vinagre, sal y pimienta.

Repartir la crema de aguacate, y adornar con las puntas de espárragos.

Mantener en el frigorífico hasta el momento de servir