Con las manos en la masa

Ingredientes para 12 personas:

· 950 ml de caldo de buey,
· 40 gr. de maicena,
· sal y
· pimienta.

Método:

Retirar toda la grasa posible del sedimento que queda en la bandeja del asado.
Colocar la bandeja al fuego, añadir un poco de caldo.
Hacer hervir. Con este caldo todos los sedimentos que hay en la bandeja tienen que disolverse, Cuando estén disueltos colocar lo que quede en una cacerola y añadir el caldo restante.
Hervirlo y quitar la espuma si es necesario.
Añadir sal y pimienta.
Espesar con la maicena.
Si la salsa es demasiado clara, quemar un poco de azúcar y añadirle un poco del caldo dejar hervir hasta que quede completamente líquido.
Añadir poco a poco este líquido negro hasta que la salsa tenga el color oscuro deseado.

Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido,

que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal,

el proceso dura cerca de un año en ollas de barro,

en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones

Ingredientes (2 p.)

1 calabacín grande
2 lonchas de queso semi curado
2 lonchas de jamón serrano,

(podeis poner otro fiambre como jamón de york o otro que os guste)
Aceite de oliva
Sal
Huevo, harina, pan rallado para rebozar
Para la salsa, mojon picón
1 cabeza de ajos
1 cucharada de pan rallado
2 guindillas de cayenam cuidado con el picante
2 cucharadas de pimentón
2 cucharadas de comino
Vinagre
Aceite de oliva
Sal

Preparación

Coloca la cabeza de ajos en una fuente apta para el horno y hornea a 180º C durante 10-15 minutos
Pela los ajos y resérvalos

Para el mojo picón

Pon el pimentón y el comino en el vaso de la batidora
Agrega los ajos y las cayenas, antes de añadir mirar el picante
Cubre con aceite
Tritura con la batidora
Añade una pizca de sal y un chorrito de vinagre

Mezcla bien

Colócalo en una salsera y esparce por encima una cucharada de pan rallado

Corta el calabacín a lo largo en 4 láminas
Sazónalas

Coloca 2 láminas muy juntas

(poner un lado un poco encima de la otra para que se junten bien),

encima de una superficie limpia

Pon encima de cada una, una loncha de jamón serrano y otra de queso

(partida por la mitad)

Cubre las dos láminas de calabacín con las otras dos

Corta cada san jacobo por la mitad y pásalos por harina,

huevo y pan rallado y dejarlos en la nevera para que el rebozado se quede un poco duro y es mejor para freir

Fríelos en abundante aceite caliente, pero que no se quemen por fuera y se hagan por dentro

Sirve los san jacobos de calabacín en un plato llano y acompaña con la salsa

-Comprar un lomo de salmón sin espinas, preferiblemente de la parte
anterior.

-Mezclar

(por cada Kg de peso de salmón):

30 gr de azucar + 40 gr de sal
fina + 1 cucharadita de pimienta blanca.
-Pasar el lomo del salmón por esta mezcla.
-Ponerlo en una fuente honda con la piel hacia abajo y cubrirlo con
eneldo picado.
-Ponerle encima una tablilla y peso encima

(yo pongo latas de cerveza 6 para un Kg).
-Meter en la nevera 2-3 dias girando la pieza 2-3 veces para que se
empape del juguillo que destila.
-Sacarlo y limpiarlo de sal con agua.

Cortarlo en lonchas muy finas.
Servir con esta salsa:

SALSA AGRIDULCE PARA EL SALMÓN MARINADO

-Mezclar:

4 cucharadas de mostaza de Dijon (o normal).
3 cucharadas de azucar.
2 cucharadas de vinagre.
5 cucharadas de aceite de oliva.
3 cucharadas de eneldo picado.
3 cucharadas de agua (discrecional).

Ingredientes (para 1 taza):

3 cdas. De jugo de limón
1 cda. De agua
6 granos de pimienta
1 hoja de laurel
3 yemas de huevo
1 ½ barritas de mantequilla
sal y pimienta blanca

Preparación:

Se hierve en un recipiente el jugo de limón, el agua, granos de pimienta y la hoja de laurel hasta que reduzca a 1 cda;

se deja enfriar.

Las yemas se baten con 1 cda.

De mantequilla y una pizca de sal; se cuela el vinagre y se incorpora a las yemas; esto se pone a baño Maria.

Poco a poco se incorpora la mantequilla en trocitos hasta que la salsa adquiera un aspecto brillante y consistencia de crema espesa.

Se sazona con sal y pimienta blanca.
Para evitar que se corte, procura mantener a fuego bajo la cocción y agregarle la mantequilla apresuradamente, esta debe agregarse en trocitos espaciados, no todos juntos,

Si la salsa se corta una vez hecha, retira del fuego y agrega 1 cda.

De agua fría y bate constantemente.

Esta mezcla resulta ideal para espesar salsas y guisos hacia el final de su cocción.

Con un tenedor o con los dedos se amasan mantequilla y harina en cantidades iguales hasta formar una pasta.

Al liquido caliente se añade en pequeñas cantidades, batiendo con una cuchara de Madera, se deja hirviendo a fuego lento hasta que la salsa espese y este suave, y haya perdido su sabor a harina cruda.
Es importante mantenerla a fuego lento (una temperatura constante y apunto de ebullición, pero sin hervir) para evitar que se corte.

Ingredientes (4 personas)

1 taza de mayonesa

1 cucharada de ketchup

Zumo de naranja

Unas gotas de brandy

Unas gotas de tabasco si quieres que resulte un poco picante

Elaboración

Mezcla todos los ingredientes en un bol con a

yuda de una cuchara de palo teniendo la precaución de añadir el zumo de naranja en último lugar.

Debe quedar una salsa de un bonito color dorado por lo que, si fuera preciso, añade un poco más de ketchup.

Freír 15 min., 1 Cebolla mediana picada fina en 3 cdas. de Aceite, hasta que esté blanda.

Agregar unas hojitas de Estragón picadas, 1 Vaso de Cava y ½ Vaso de Crema de Leche, y seguir cocinando a fuego lento hasta que se reduzca un poco.

Pasar la mezcla por la batidora junto con 1 Aguacate mediano, bien maduro, y si es necesario agregar unas cucharadas de Agua para que no quede muy espesa. Salpimentar y servir

Derrita en una olla, 1 ó 2 cdas. de Mantequilla y un poco de Aceite, y saltee 2 Cebollas ralladas.

Incorpore 5 Pepinillos cortados en láminas finas, al mismo tiempo que añade ½ vaso de Vinagre de Vino y ½ vaso de Vino Blanco.

Añada 1 cda. de Concentrado de Tomate, Sal y Pimienta Negra molida al gusto.

Mezcle y deje hervir unos min

Derrita en una sartén 3 cdas. de Mantequilla y sofría 1 Cebolla grande rallada. Añada Champiñones cortados. Agregue 1½ cdas. de Harina de Trigo y cocine, removiendo constantemente sin dejar que se dore. Añada ½ taza de Caldo de Carne y ½ taza de Coñac.

Deje hervir durante ½ hora.

Retire del fuego y sazone con Sal y Pimienta Negra molida.

Antes de servir añada 2 cdas. de Crema o Leche Evaporada ó 1 Yema de Huevo cruda

En una sartén con 2 cdas. de Aceite, saltee 2 Cebollas medianas, en aros, 2 cdtas. de Vinagre Blanco, ½ cdta. de Mostaza en polvo y ½ cdta. de Sal, hasta que las cebollas estén tiernas.

Agregue 1 cda. de Perejil picadito y revuelva

Funda 15 gr. de Mantequilla en una olla, añada 15 gr. de Harina de Trigo y deslíala con 1,5 dl. de Leche y 1,5 dl. de Crema de Leche.

Deje hervir, revolviendo y sazone con Sal y Pimienta Negra molida. Incorpore 2 cdas. de Vino Blanco seco y deje hervir 6 ó 7 min., revolviendo y añadiendo 35 gr. de Mantequilla en trocitos.

Condimente la salsa con 2 cdas. de Cebollino picadito

SALSA DE CIRUELAS (Carnes Rojas)

Se corta ¼ Kg. de Ciruelas Pasas sin semillas en cuartos.

En una olla se ponen a remojar con ½ Botella de Vino Tinto por 1 hora.

Se pone la olla al fuego, se agrega 1¼ taza de Azúcar y se lleva a hervor.

Se pone a fuego bajo y se cocina por 40 min.;

antes de retirar del fuego añadir 2 cdas. de Salsa Inglesa.

Un pimiento rojo(asado).

Tres tomates rojos(asado).

Una cebolla pequeña(asado).

Seis dientes de ajo (asado).

Una rebanada de pan frito.

Una ñora.

Una guindilla.

50 Gr. De almendras.

30 Gr. De Avellanas.

30 Gr. De Piñones.

Medio vaso de vinagre de vino.

Medio vaso de aceite puro de oliva virgen extra ( de aceitunas arbequinas).

Sal y pimienta negra (al gusto)

PREPARACION

Asar; tomates, pimiento , cebolla y los dientes de ajo(reservando dos crudos).Poner en un recipiente alto, todo pelado.

Freir la rebanada de pan.

Y agregar escaldando para ablandar la ñora y la guindilla.

Juntar todo en el mismo recipiente, añadir el vinagre, los frutos secos, los dos ajos restantes crudos, y el aceite.

Y triturar hasta conseguir la textura deseada, rectificando al gusto sal, aceite o vinagre.